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Origen de las botanas en México

by Ambrosía Tienda |

Por: Chef María Engracia Celis Juárez

Chef María Engracia Celis Juárez

Primero fue el hambre, después la imaginación. Solo así nos podemos explicar que a un mexicano se le haya ocurrido comerse un gusano de maguey o a un francés un caracol. Manjares que en la actualidad alcanzan altos precios y son apreciados por un selecto sector de consumidores como inicio de una opípara comida o acompañamiento para abrir boca, de un buen tequila o un fresco vino blanco.

Desde la antigüedad, muchas culturas han acostumbrado a preparar el estómago y el paladar antes de la comida principal, con un bocado y una bebida que sirvan para estimular el apetito y la buena digestión. En México le llamamos botana y por sí misma, se constituye como una subcultura de la gastronomía mexicana. Cada estado, ciudad, pueblo o ranchería; sin contar con las que puedan existir en la capital, tienen en su haber, botanas con personalidad y méritos propios. En el mundo, es una costumbre muy extendida de entretener el hambre de manera creativa y muy sabrosa.

 Incitar el apetito o amortiguarlo por medio de un pequeño bocado, recibe diversas denominaciones y en este mundo globalizado ya nos familiarizamos con platillos, ingredientes y costumbres culinarias procedentes de muchos países, que al llegar a México son rápidamente asimilados; adaptados al gusto nacional y generalmente superados.

 Las culturas mesoamericanas de las que procedemos, no acostumbraban las bebidas alcohólicas como algo cotidiano, solo las tomaban los ancianos previa autorización y en ocasiones especiales. A los que se les pasaba la mano, recibían severos castigos; esto viene a cuento porque un adorno ritual de aquellos tiempos, es hoy una de las botanas más difundidas en el mundo, las palomitas de maíz, que muy saladas incitan la sed y el consumo en infinidad de bares. Los mexicas las llamaban momochtli (maíz tostado) y las utilizaban como flores muy blancas para crear guirnaldas ceremoniales.

A ciencia cierta, desconocemos el origen de la costumbre de comer algún bocado antes o en lugar de una comida; pero seguro era parte de la tertulia que se iniciaba en la tienda del pueblo como ritual del patrón, para agasajar a sus parroquianos con un trozo de queso, un jalapeño en vinagre o un cuerito de cerdo encurtido. Fue durante el porfiriato, que las cantinas hicieron su aparición en las grandes ciudades de nuestro país, sustituyendo a los bodegones como centros de reunión. Las cantinas de categoría, al principio se llamaron salones donde servían botanas con la denominación de free lunch.

Los inmigrantes españoles fueron los pioneros en este oficio, la mayoría de las veces atendidos por el propio dueño; se fueron haciendo indispensables para los varones a los que la dinámica de los tiempos, las distancias o los pretextos, les impedía comer en casa.

botanas

Una antología de las botanas de cantina en México, sería una aportación cultural de primer orden, aunque es una empresa que requiere de mucho tiempo y grandes recursos.

La costumbre generalizada era que las botanas no se cobraban, esto es que, al ordenar una bebida, se tenía el derecho a comerlas. Por lo general, las porciones eran pequeñas, no alcanzaban a saciar el apetito, aumentaban la sed e incrementaban el consumo de lo que a fin de cuentas era el negocio, la venta de bebidas. Aunque también existían algunos lugares en que constituían verdaderas comilonas, por la cantidad y variedad de platillos que ofrecían.    

Esta tradición casi se ha perdido, pues ahora se cobran, aunque se ha incrementado la calidad manducatoria de los establecimientos. Existen algunos a los que es una verdadera delicia acercarse a saciar el apetito. Aquí vale la pena recordar el clásico caldo de camarón seco, las milanesas enormes llamadas orejas de elefante, el chicharrón de cerdo en salsa verde, las manitas de cerdo a la vinagreta o las tortas monumentales, que por sí mismas, forman otra tradición aparte. La diversidad gastronómica de México ha impedido que exista un género específico de alimentos que puedan considerarse como botanas, sin embargo, esto nos permite botanear con casi cualquier cosa; desde cacahuates enchilados, hasta platos regionales muy sofisticados.

Las mujeres pudieron incursionar en el ambiente de las cantinas a principios de los años ochenta, cuando se modificaron las leyes. Este escenario transformó la situación, la nueva clientela obligó a cambios radicales en el menú, la decoración, los servicios, la atención y el lenguaje.

 Ahora, las botanas no solo son manjar de cantina, los alimentos en raciones minúsculas y bellamente decorados, forman parte de la alta gastronomía como un toque de distinción y buen gusto. Sus ingredientes y presentaciones son infinitos, limitados solo por la imaginación.

En la alta cocina se ubican en el grandmanger, centrado en la cocina fría, aunque tienen también sus vertientes calientes; es tan importante, que muchos establecimientos cuentan con un chef especialista. El término más conocido es Hors d´Oeuvre, del francés, que significa: adicional al trabajo, adicional a la comida; con lo que se indica que se sirven como anticipo de la comida principal o en su lugar, cuando el evento lo amerita. Es un aperitivo que se come de uno o dos bocados. Estrictamente se dividen en: Canapés, que son bocadillos abiertos; Crudités, vegetales crudos cortados en tiras, acompañados por un dip, salsa preparada a base de mayonesa y otros ingredientes saborizantes; Barquettes, en forma de lanchita cubiertos con rellenos cremosos; Beignets, pequeñas piezas de pescado, carne o vegetales, capeados, fritos a muy alta temperatura, acompañados de alguna salsa. Estos son pocos ejemplos de la gran variedad que existe.

Como parte de un mestizaje ineludible, nuestras botanas están estrechamente emparentadas con las Tapas españolas, las que también se constituyen en una parte muy importante de su cultura gastronómica. Su origen se atribuye a la región de Andalucía y por lo tanto tienen alguna reminiscencia morisca. Ya Miguel de Cervantes, se refería a ellas como llamativos, siempre preocupado por lo que se comía para beber las llamó: cosas incitativas que llaman a la sed. Otra historia atribuye su invento al rey Alfonso X el Sabio, a quien le encantaba tomar pequeños bocados entre comidas, saboreando un buen vino. Se dice que el término viene de la costumbre de colocar sobre el vaso o jarra de vino una lonja de jamón o un trozo de pan para protegerlo de los insectos e impurezas del ambiente.

Los términos Botanear y Tapear, en ambos países son sinónimo de: un cuete paseado, como se dice en el norte de Veracruz y que consiste en visitar el mismo día varios sitios, probando las especialidades y tomando un trago en cada uno, hasta que el cuerpo aguante, según conseja popular. Pero los tiempos cambian, hasta hace pocos años, estos bocados eran muy pesados y grasosos, lo que inducía a una obligada siesta para facilitar la digestión. La dinámica actual ha modificado un tanto los ingredientes y los tamaños, adaptándolos en algunos casos a la moda del cuidado corporal.

La tan traída y llevada globalización, nos facilita disfrutar de bocadillos con orígenes tan disímbolos como los antipasti, italianos; los sushis, japoneses; los kebabs, norafricanos; los fetas, griegos, y así al infinito.

 

botanas en México